Boktips: Why Calories Count – From Science to Politics

Du kan ikke se dem, lukte, smake eller ta på dem. Men de er i høyeste grad tilstede i nesten alt du spiser og drikker. De er livsnødvendige, men for mange også plagsomt påtrengende. Jeg snakker selvsagt om kalorier.

En kalori er ikke et stoff, men en måleenhet. I kjemien defineres «kalori» som mengden varmeenergi som trengs for å øke temperaturen i 1 gram vann fra 14,5 ºC til 15,5 ºC ved atmosfærisk trykk. I ernæringssammenheng brukes «kalori» eller «kilokalori» (1000 kalorier) for å angi hvor mye energi vi får i oss fra maten og hvor mye energi kroppen forbruker.

I boken Why Calories Count: From Science to Politics  (University of California Press, 2012) gir Marion Nestle og Malden Nesheim inngående forklaringer på kaloribegrepet:

  • Kalorier er en enhet for energi.
  • Energi er evnen til å gjøre arbeid. Mat lagrer energi i de kjemiske strukturene i molekylene, hovedsakelig proteiner, fett og karbohydrater, men også alkohol.
  • Varme er én form for energi, og den som lettest lar seg måle ved hjelp av et termometer eller utstyr som gjør at kaloriinnholdet kan beregnes.
  • Temperatur er et mål på varmen som produseres av de indre atombevegelsene i luft, vann og andre materier, målt på Celsius- eller Fahrenheitskalaen.
  • Kalorier og joule er enheter for varme- eller arbeidsenergi som måles i eksperimenter ved hjelp av kalorimeterutstyr eller beregninger basert på kjemiske teknikker.

Ernæringsprofessor Marion Nestle er et av mine intellektuelle forbilder. Hennes bok Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health fra 2002 forandret mye av «verdensbildet» mitt. En annen bok, What To Eat fra 2006, var faktisk medskyldig i at jeg i det hele tatt begynte å studere ernæring. Det var derfor en selvfølge for meg å kjøpe denne nye boken da den kom ut 18. april. Medforfatter Malden Nesheim er også ernæringsprofessor, ved Cornell University.

Utgivelsen er godt timet mht. de nylige debattene om forholdet mellom karbohydrater vs. fett og overvekt (jeg har tidligere vært inne på temaet bl.a. i innlegget Vektnedgang uavhengig av kalorier?). Kalorier er uløselig knyttet til vekt, men Why Calories Count er ingen slankebok. Den prøver heller ikke å selge noen bestemt diett eller mat. Den handler derimot om kalorier i et vitenskapelig, historisk og politisk perspektiv. 

Boken består av seks deler, og starter med det grunnleggende; hva kalorier er, hvordan de ble oppdaget og hvordan de måles. Mest interessant var kapittelet om kalorienes historie, noe de godt kunne ha skrevet mye mer om (det finnes riktignok andre bøker som tar for seg dette). Oppdagelsen av at kalorier er energi som frigjøres når oksygen og molekyler i maten reagerer med hverandre, tilskrives som regel Antoine Lavoisier (1743-1794), men æren for den tidligste vitenskapelige forståelsen av energibalanse blant mennesker går til Santorio Sanctorius av Padua (1561-1636). I 30 år veide han seg selv (inkludert sin egen urin og avføring) og alt han spiste og drakk hver dag. Ut i fra dette så han hvordan kroppsvekten ble påvirket av matinntaket. Tyske Max Rubner (1854-1932) beviste at fysikkens lov om konservering av masse også gjelder for energibalansen hos dyr og mennesker. Boken vier spesielt mye plass til den moderne ernæringsforskningens «far» i USA, Wilbur O. Atwater (1844-1907), som på slutten av 1800-tallet utførte tusenvis av studier på energibalanse hos mennesker og på kaloriinnhold i mat (disse studiene kan leses her!)

De neste fire delene av boken tar for seg hva kroppen bruker kalorier til (dvs. metabolismen (stoffskiftet) og fysisk aktivitet), hvor mange kalorier man trenger, og hva som skjer om man får i seg for få eller for mange kalorier i forhold til behovet.

I delen om for mange kalorier, tar den opp spørsmålene om «en kalori er en kalori» (dvs. hvorvidt det bestemte innholdet av protein, fett og karbohydrat i maten gjør noen forskjell for vekttap) og om  noen dietter er bedre enn andre. Dette er ikke nye spørsmål, men lavkarbo-trenden har gjort dem aktuelle igjen, bl.a. fordi journalist Gary Taubes har hevdet at det er karbohydrater, og kun karbohydrater, som forårsaker fedme (en påstand jeg har tatt opp her: Hypotesen om karbohydrater og fedme: En kritisk granskning). Nestle og Nesheim påpeker at det Taubes mener er bevis for at overvektige mennesker ikke spiser flere kalorier enn normalvektige stammer fra selvrapporterte inntak av mat, mens mer kontrollerte studier viser klart at overvektige faktisk spiser mer, men underrapporterer kaloriinntaket i større grad (noe jeg også har skrevet endel om, bl.a. i dette innlegget). Mangelen på en enkel måte å måle folks virkelige kaloriinntak er fedmeforskningens «fundamentale feil«.

Å kontrollere kaloribalansen byr på mange utfordringer. For en vanlig person er det praktisk talt umulig å vite både kaloriforbruket og -inntaket sitt eksakt. Ved hjelp av såkalt dobbeltmerket vann, som måler mengden utskilt karobindioksid, er det mulig å måle energiforbruket i opptil tre uker, men denne metoden er ikke tilgjengelig for folk flest. Som regel kan man bare estimere energiforbruket (og dermed energibehovet), men alle estimater er mer eller mindre unøyaktige. «Unøyaktighet» er et gjennomgående ord i denne boken, noe som har betydninger for hvordan kostholdssstudier må tolkes.

Folk flest har store misforståelser av kalorier, både hvor mange som finnes i ulike matvarer og hvor mange man trenger. I boken viser de f.eks. til en studie fra 2011 hvor kun ni prosent av de spurte klarte å estimere noenlunde riktig hvor mange kalorier de trengte hver dag, 25 prosent trodde de trengte bare 1000 kalorier eller mindre, og 60 prosent sa de ikke hadde noen anelse om sitt kaloribehov.

Forvirringen rundt kalorier kan delvis forklares med politikk, noe som er temaet for bokens siste del. Som med alt annet som har med mat og ernæring å gjøre, er det mange ulike grupper som har ulike interesser i hvordan kalorier blir markedsført, oppfattet, merket og promotert, sier forfatterne. De argumenterer for at dagens matsystemer er «briljant konstruert» til å overvinne vår fysiologiske kontroll over matinntaket.

Årsaken til at forekomsten av overvekt og fedme i USA begynte å øke dramatisk på 1980-tallet kan ifølge Nestle og Nesheim forklares med at folk da begynte å spise mer. De fremste kildene til kalorier blant amerikanerne er dessuten desserter, brus, pizza, alkohol og chips, m.a.o. mat og drikke med lite næring og høy kaloritetthet. De ser derimot ingen grunn til å tro at fedmeforekomsten skyldes at folk er mindre aktive, slik noen påstår (jeg har kommet til samme konklusjon som forfatterne her).

Som bokens tittel avslører, konkluderer boken med at kalorier teller om man vil gå ned i vekt. Men Nestle og Nesheim anbefaler ikke dermed folk flest å telle kalorier. Det er ikke nok å bare spise mindre og bevege seg mer; man må også spise bedre. Siden vi ikke velger hva og hvor mye vi spiser i et vakuum, må man dessuten lære seg å kjempe imot de miljømessige påvirkningene som får oss til å spise for mye. De gir der for følgende fem råd: 1) Bli strukturert, 2) spis mindre, 3) spis bedre, 4) beveg deg mer og 5) bli politisk.

Boken er en fornøyelse å lese, den er konsis og lettfattelig (til tross for at den inneholder endel biokjemi). En enestående motvekt til de fleste andre populærvitenskapelige kostholdsbøker.

For andre omtaler av boken, se bl.a. New York Times og The Scientist. Les et utdrag fra boken på TheAtlantic.com.

Forfatter: Erik Arnesen

Public health nutritionist living in Oslo

2 thoughts on “Boktips: Why Calories Count – From Science to Politics”

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s