Problemet er ultra-bearbeidet mat

Diskusjonen om hva som er sunt og usunt er en evig runddans. Begrepet «bearbeidet mat» blir ofte brukt nedsettende og som et symbol på alt som er galt med det moderne samfunnet, i motsetning til «naturlig», «ren» og «ekte» mat. Denne dikotomien har jeg lenge irritert meg over. Ikke fordi jeg selv er spesielt glad i ferdigmat, men fordi begrepet er så vagt og ubestemmelig. Når slutter en matvare å være «naturlig» og ubehandlet? Er f.eks. skrelte bananer og kokte poteter naturlige eller bearbeidet? Hva med drikkevann som er desinfisert med klor? Og hva er det som gjør at det naturlige alltid er bedre enn det syntetiske/bearbeidede? «Kjemikalier» og «tilsetningsstoffer», svarer mange. Men all mat inneholder jo kjemikalier, og alle naturlige kjemikalier er giftige i store nok mengder (1). All matlaging handler om kjemi.

Bearbeiding på godt og vondt

Bearbeiding gjør utvilsomt råvarer mer spiselige, holdbare og trygge. Rå bønner er uspiselige, men blir spiselige ved hjelp av koking. Bearbeiding gjør mat tryggere, ved f.eks. å redusere vekst av skadelige bakterier ved hjelp av pasteurisering, sylting og salting, osv. Bearbeiding kan både øke og redusere næringsinnholdet i maten. Frysing av grønnsaker rett etter innhøstingen reduserer f.eks. tapet av enkelte næringsstoffer. ‘

Samtidig vet jeg jo at mye av det folk vil kalle «bearbeidet mat» ofte er kaloririkt og inneholder mye salt, sukker og usunt fett, og at visse former for matlaging kan danne skadelige stoffer som akrylamid og heterosykliske aminer («stekemutagener»). Bearbeidet kjøtt er dessuten knyttet til tykktarms- og endetarmskreft. At «bearbeidet mat» er et forvirrende begrep er et understatement!

Fra fokus på næringsstoffer til bearbeiding

For noen år siden la Carlos Monteiro, som er ernæringsforsker ved Universitetet i São Paulo i Brasil, fram en ny måte å tenke om mat på. Forslaget ble lansert i 2009 i tidsskriftet Public Health Nutrition (2) og senere utdypet i World Nutrition, tidsskriftet til World Public Health Nutrition Association fra 2010 (3).

Monteiro mener i disse artiklene at det største problemet innen ernæring og folkehelse ikke lenger handler om enkelte næringsstoffer eller matvarer, men hvordan maten blir bearbeidet før den blir kjøpt og spist.  Men det er ikke bearbeiding av mat som sådan som er problemet – det kommer an på type og grad av bearbeiding:

Food processing, in any broad sense of this term, is not a public health issue. To suppose so would be rather foolish. This would be like supposing that food technology – or any other form of technology – is intrinsically problematic. Much discussion of food, nutrition and health that mentions processing as such as a factor is almost meaningless. To begin with, almost all food and drink always has been processed, in some real sense. A characteristic of many foodstuffs as found in nature, is that they are unpalatable or inedible unless subjected to some process, such as preparation or cooking. Also, all perishable foods, unless consumed promptly, need to be preserved in some way. This is a point often and rightly made by the food and drink manufacturing industry. (mine uthevinger)

Å kalle enhver form for bearbeidet mat for «usunt» eller «dårlig» er altså meningsløst og villedende, som jeg skrev over.

Tre typer bearbeidet mat

Med «ubearbeidet» eller fersk mat mener Monteiro «deler av planter (frø, blader, røtter, frukter) eller dyr (muskler, innmat, melk, blod) samt sopp eller alger, kort tid etter de har blitt høstet, slaktet eller ekstrahert, eller etter de har blitt sanket fra naturen.» Disse har kort holdbarhet og må bearbeides for at de skal være spiselige, trygge og smake godt.

Bearbeidet mat kan deles inn i tre typer, etter hvordan de er bearbeidet:

Type 1 er mat som har blitt rensket, raspet, presset, avsilt, flaket, tørket, forvellet, helt på flaske, kjølt, fryst, fermentert, pasteurisert, vakuum- og gasspakket og emballert. Disse prosessene endrer råvarenes næringsverdi lite, og kan til og med forbedre dem. Eksempler på type 1-matvarer er fersk, fryst eller vakuumpakket frukt, grønnsaker, sopp, rot- og knollvekster, korn, ferske, fryste og tørkede bønner og belgvekster, tørket frukt, fruktjuice, usaltede nøtter og frø, fersk, tørket, kjølt eller frosset kjøtt og fisk, fersk og pasteurisert melk, yoghurt, egg, te, kaffe og vann.

Type 2 er presset, knust, malt, raffinert, foredlet, hydrogenert, hydrolysert, ekstrudert og tilsatt enzymer og tilsetningsstoffer. Type 2-bearbeiding går ut på å omdanne råvarer til ingredienser til bruk i matlaging, f.eks. olje, margarin, smør, fløte, sukker og søtningsmidler, mel, pasta og stivelse samt industrielle ingredienser som kjøttrester, maissirup, laktose, melke- og soyaproteiner, gummi, konserveringsmidler og andre tilsetningsstoffer. Disse har få næringsstoffer, og gir ofte bare energi, men spises sjeldent for seg selv.

Illustrasjon: Inge Grødum

Type 3, eller ultra-bearbeidet mat, er en kombinasjon av ubearbeidede eller type 1-matvarer og type 2-matvarer som er bakt, dekket med røre, stekt, fritert, speket, røkt, syltet, hermetisert, tilsatt konserveringsmidler, kosmetiske  tilsetningsstoffer, vitaminer og mineraler og som er sofistikert innpakket. Type 3-bearbeiding gir produkter som er holdbare, lett tilgjengelige, hendige, attraktive og klar til å spises. De kan som regel kjøpes og spises hvor som helst – i fastfood-sjapper, hjemme, foran TV-en, ved skrivebordet, på gata og i bilen. Ultra-bearbeidede mat kan igjen inndeles i to grupper; brus, snacks og søtsaker på den ene siden og ferdiglagde retter på den andre.

Monteiros eksempler på ultra-bearbeidede produkter er: Brødvarer, kjeks, kaker og bakverk, is, syltetøy, frukt i sirup, sjokolade, søtsaker, kornbarer, frokostblandinger med tilsatt sukker, pommes frites, potetchips, saus, salt og søt snacks, ost, sukkerholdige frukt- og melkedrikker, brus, frosne pastaretter og pizza, ferdigmiddager med kjøtt, fisk og grønnsaker, bearbeidede kjøttprodukter som kyllingnuggets, pølser, hamburger og fiskepinner, suppe, gryter eller nudler i pose eller på boks, saltet, syltet, røkt eller speket kjøtt og fisk, hermetiske grønnsaker og fisk, morsmelkerstatning og babymat.

Tre typer bearbeidet mat

Problemet med ultra-bearbeidet mat

Monteiro hevder (nokså freidig) at de siste tiårenes økning av fedme og fedmerelaterte sykdommer i verden skyldes økt inntak av ultra-bearbeidet mat og drikke. Dette høres voldsomt ut, men tankegangen er fornuftig: Hovedingrediensene – fett, sukker, salt, mel og stivelse – gir produkter som er rike på fett, inkludert mettet fett og transfett, sukker og natrium og samtidig fattige på mikronæringsstoffer og fiber. Ultra-bearbeidet mat er som regel kaloritett, den er raffinert og designet for å være fristende, svært velsmakende og til og med vanedannende.  I tillegg blir den ofte kraftig markedsført, kommer i store forpakninger, er svært lett tilgjengelig og alltid klar til å varmes og spises. Alt dette bidrar til å hindre vår innebygde appetittkontroll, og fører dermed til overspising. Av og til er den ultra-bearbeidede maten også billigere.

Men som alltid når man diskuterer mat og helse må man huske å ta ta hensyn til mengden man spiser. Å spise ultra-bearbeidet mat i små mengder er ikke noe å bekymre seg over. Som Monteiro selv understreker:

The classification does not imply that what are defined here as ‘ultra-processed’ products are best never consumed (while as already mentioned, some products in this group are formulated to be habit-forming to the point of being ‘softly addictive’). It is safe to say that nobody has ever become sick as a result of consuming one burger, unless it was infected with pathogenic microbes. The issue is one of proportion.

Man trenger altså ikke å eliminere alle ultra-bearbeidede produkter. Samtidig kan helt naturlige og ubearbeidede varer være skadelig i store mengder. Det er snakk om både kvantitet og kvalitet.

Men ultra-bearbeidet mat spises dessverre i store mengder. Monteiro viser til egne studier av utviklingen i det brasilianske kostholdsmønsteret (4). Siden 1987 har inntaket av basismatvarer som ris og bønner, melk og egg, frukt og grønnsaker, olje, bordsukker og mel gått ned mens inntaket av ultra-bearbeidede kornprodukter som brød og kjeks, kjøttprodukter som burgere og pølser, meieriprodukter som ost og søte melkedrikker, brus og sukkertøy gått opp. Mer enn en fjerdedel av kaloriinntaket kom fra ultra-bearbeidet mat i 2002-2003. I USA og Storbritannia er sukkerholdig brus, kaker og bakevarer, hamburger, pizza, potetchips, søtsaker, kjeks, bearbeidet kjøtt og ost de største kildene til energi (5). Alt dette er ultra-bearbeidet.

Syv hovedpoeng om ultra-bearbeidet mat

I siste nummer av World Nutrition går Monteiro og kollega Geoffry Cannon igjen nærmere inn på hva ultra-bearbeiding betyr (6). De kaller denne måten å klassifisere mat på som «revolusjonerende» og et «paradigmeskifte». Å klassifisere mat etter næringsstoffer (f.eks. karbohydrater og fett) og matvaregrupper har lite for seg i dagens matsystem, mener de. Matens kaloritetthet, smak og porsjonsstørrelser er minst like viktige faktorer. Begrepet «ultra-bearbeidet» favner altså bredere enn matens biokjemiske sammensetning:

… in a context of a pandemic of obesity, factors such as energy density, hyper-palatability, super-size servings, are all at least as important as nutrient profile. In referring to manufacture and manufacturers, the term ‘ultra-processing’ rightly points to dimensions of nutrition that are wider than the biological dimension to which current discourse is still so often confined. While of course nutritional factors are important, the driving forces are much broader. They are social, economic, political and environmental in nature (…)

De legger der frem syv hovedpoeng om ultra-bearbeidet mat:

1) Ultra-bearbeidet mat er sammenmikset av ingredienser.

The defining characteristic of ultra-processed products is that they characteristically are confections of ingredients, and usually also chemical preservatives and also often cosmetic additives, with little, very little or even no fresh food in them. Typical examples are packaged and branded snack products and soft drinks.

2) Har varierende kvalitet (f.eks. kan brød være alt fra motbydelig til utmerket).

3) Er forfalsket av tilsetningsstoffer. De fleste tilsetningsstoffer brukes for å få produktene til å se ut, lukte og smake som «ekte» mat. Denne «forfalskningen» er et mye større problem enn tilsetningsstoffene som sådan.

4) Er som regel, men ikke alltid, industriprodukter.

5) Er kjerneproduktene til transnasjonale mat- og drikkekonserner.

6) Mengden avgjør. Ultra-bearbeidet mat er ufarlig i små mengder, men er ofte designet for å smake svært godt og vanedannende.

7) Ultra-bearbeidet mat er som alkohol. Den er vanedannende, på grensen til avhengighetsskapende. Den fortrenger sunne matvarer og måltider, og kan dermed føre til fedme eller feilernæring.

Et hensiktsmessig begrep

Jeg er ikke så sikker på om denne inndelingen av matvarer er revolusjonerende; de fleste matvarene Monteiro klassifiserer som ultra-bearbeidet blir jo allerede ansett av de fleste som relativt usunne. Konseptet er ikke optimalt (Monteiro diskuterer selv hvordan det kunne ha vært annerledes), men jeg har håp om at det kan være fruktbart. Økt oppmerksomhet om dette kan kanskje bidra til å dempe mer sneversynte kostholdsdebatter (om f.eks. karbohydrater og fett)? «Ultra-bearbeidet mat» er i det minste et mye mer meningsfylt og konsist begrep enn «bearbeidet mat».

Et annet spørsmål er hvordan begrepet vil bli oppfattet og forstått blant forbrukerne…

Forfatter: Erik Arnesen

Public health nutritionist living in Oslo

7 thoughts on “Problemet er ultra-bearbeidet mat”

  1. For meg er alt mat som er behandlet over 48 grader ansett som bearbeidet, og derfor i næringsmessig syn, ødelagt.
    Stikkordet er mengden enzymer. Kanskje du har lyst å gjøre litt research for oss på det?

    1. Hvilke enzymer er det du tenker på? Hvilke av disse enzymene er essensielle (dvs. at kroppen ikke produserer dem selv), og hvor mye av disse enzymene tas opp i kroppen etter maten er fordøyd?

  2. Enzymer er jo proteiner. Vi starter nedbrytning av enzymer/ proteiner allerede i munnen med vårt spytt!
    Varmebehandling «klipper opp» proteine, men det samme skjer i kroppen vår.
    Noen vitaminer tas faktisk opp bedre etter de har blitt varmebehandlet (f.eks tomat / gulrot).

    F.eks tomat saus som man lager selv med olivenolje (enn fett kilde) gjør at vi lettere tar opp lycopene, enn dersom vi bare spiser tomaten i seg selv. Lycopene er forresten en kraftig antioksidant som beskytter mot prostata kreft.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s