Er hvete og gluten roten til alt vondt?

Jeg har blitt tipset om en artikkel hos kostholdsklinikken.no som tilsynelatende har begynt å spre seg i sosiale medier. Artikkelen inneholder endel sterke påstander om hvete og gluten, og dette er påstander som det muligens kan være verdt å undersøke nærmere. Jeg er ikke veldig opptatt av hvete, men siden det   er en viktig del av kostholdet til svært mange mennesker over hele verden blir man jo litt engasjert når det plutselig fremstilles som gift.

Dessverre er det ikke oppgitt noen spesifikke kilder til de enkelte påstandene, men i referanselisten under artikkelen vises det bl.a. til ikke- eller anti-vitenskapelige nettsteder som naturalnews.com, bladet Mat og helse, Huffington Post (også kalt «that wretched hive of pseudoscience and quackery«) og mercola.com, men også noen litt mer seriøse kilder.

Ingen av påstandene er særlig nye, men jeg slet mye med å finne troverdige troverdig dokumentasjon på noen av dem. De fleste er misvisende eller så spekulative at det ikke er mulig å si entydig om de er riktige eller gale.

En oppsummering av påstandene i artikkelen:

1. Dagens hvete er svært ulik den opprinnelige – med blant annet 10 ganger mer gluten enn for bare 50 år siden
2. Gluten skaper inflammasjoner (betennelser) i kroppen – og danner basis for livsstilssykdommer
3. Gluten kan være svært skadelig for mange flere enn de med cøliaki
4. Hvete – også fullkornshvete – gir høyere blodsukkerstigning enn sukker
5. Hvete gjør deg sulten – hele tiden!
6. Hvete er avhengighetsskapende – mange får abstinenssymptomer om de slutter å spise brød
7. Mange glutenfrie erstatningsvarer er svært usunne og bør unngås
8. Spis rent kjøtt/fisk, grønnsaker, litt nøtter og frukt og tilstrekkelig med naturlig fett

Nr. 7 og 8. ser jeg ikke på som kontroversielle, så jeg vil bare kommentere de seks første.

1. «Dagens hvete er svært ulik den opprinnelige – med blant annet 10 ganger mer gluten enn for bare 50 år siden.»

Korn

Det stemmer at den moderne «brødhveten» ikke er den samme som den ville hvetesorten («Einkorn») som ble dyrket for ca 10 000 år siden. Einkorn hadde f.eks. to kromosomer. Men for tusenvis av år siden ble den opprinnelige hveten krysset med en annen gressort (geiteøye), noe som ga nye hvetesorter med fire kromosomer (durum og emmer). Brødhvete har aldri eksistert i noen «naturlig» form, men ble dyrket fram som en hybrid av emmer og gressorten Triticum tauschii for ca 12 000 år siden. Denne «nye» hvetesorten har seks kromosomer. Den kom nordover for ca 7000 år siden og nådde Skandinavia for ca 5000 år siden. I dag utgjør denne brødhveten rundt 95 % av all hveten som dyrkes i verden, resten er hovedsakelig durum.

Det er altså riktig at dagens hvete er relativt ny, men fremavlingen av den har altså pågått i tusener av år. Dagens hvete har blitt avlet frem ved hjelp av tradisjonelle teknikker. Flesteparten av matvarene vi spiser er resultater av planteavl.

Gluteninnholdet trekkes frem som noe som er vesentlig forskjellig med dagens hvete:

For 50 år siden var gluteninnholdet i hvete 5%. Dagens hvete har 50% gluten.

Dette er en snodig uttalelse, og jeg lurer på om dette er en trykkfeil. Gluten er en samlebetegnelse på lagringsproteiner, og utgjør omtrent 80 prosent av alt proteinet i brødhveten. Gluteninnholdet i hvete er dermed rundt 9-10 %, ikke 50 %. Gliadin er antakeligvis den skadelige (ved cøliaki) delen av glutenet.  Det finnes flere typer gliadin, bl.a. α, β, γ og ω, men det ser ut til at alle gliadintypene er skadelige for tarmslimhinnen ved cøliaki. Gliadin-innholdet i moderne hvete ser ikke ut til å være høyere enn i eldre hvetesorter som f.eks. durum.

Noen har spekulert i at gamle hvetesorter har annen glutenstruktur og dermed tåles bedre av cøliakere, men dette er foreløpig ikke dokumentert klinisk.

Oppdatering, 23. juni 2013: En ny studie fant ikke bevis for noen trend mot økt gluteninnhold i amerikansk hvete siden begynnelsen av det 20. århundre. Økt insidens av cøliaki i befolkningen må derfor ha andre årsaker enn økt gluteninnhold.

En annen nokså utrolig påstand kommer i avsnittet om forskjellene mellom gammel og ny hvete:

Det er vist at hele 5% av proteinene i den nye hveten ikke finnes i noen av morplantene. Det er lett å tenke seg at dette kan ha betydning – og i alle fall at man burde ha sjekket hvilke utslag det gir.

Jeg skulle gjerne ha sett en konkret referanse på at «5 % av proteinene» i den moderne hveten er unike og ikke finnes hos morplantene. Miljøforhold kan gjøre at enkelte proteiner uttrykkes i større eller mindre grad, men en plante kan ikke kode for proteiner som ikke finnes i genomet. Moderne hvete har som sagt seks sett med kromosomer, og kalles derfor en heksaploid (menneskets celler kalles diploide, og har to sett med kromosomer). Hvetens genom kan uttrykkes som AABBDD. AA-genomet stammer fra den ville einkorn-typen, mens DD-genomet stammer fra ovennenvte Triticum tauschii. BB-genomet kommer sannsynligvis fra et genom hos gressarten Aegilops, trolig Aegilops speltoides. 

Det er nok riktig at hver nye hvetesort ikke har vært gjennom kliniske studier for å teste om de er trygge, men det samme kan man si om det meste vi spiser, fra bananer til kyr. Rødkål, grønnkål, brokkoli, rosenkål osv. er egentlig varianter av samme art, og har blitt avlet frem fra naturlige varianter av villkål. Bananen er høyst kultivert, og bananen slik vi kjenner den i dag (Cavendish-banan) er ikke lik den folk spiste på 1950-tallet (Gros Michel-banan). 

Et eksempel på en svært ny matvare er kiwien.  Den er opprinnelig en lite god kinesisk plante med små, harde bær, men ble utviklet til det vi nå kaller kiwi på New Zealand på 1900-tallet. Den kom ikke til USA før på 1960-tallet og ble ikke godt kjent i Norge før på slutten av 70-tallet (den gule kiwien er enda nyere, den kom ikke før på 90-tallet!). Det ble heller ikke gjort sikkerhetstester av kiwien før den kom på markedet (noen er allergiske mot den). 

Brødhveten har blitt avlet frem med tanke på flere ønskede egenskaper, som f.eks. sykdomsresistens, tørketoleranse, bakeevne m.m. Dersom plantefordeling i seg selv faktisk er helsefarlig (noe det ikke nødvendigvis er), er det ikke bare hvete som er et problem. Alle matvarer – også fullstendig naturlige – er potensielt skadelige. Poteter og tomater produserer f.eks. naturlige glykoalkaloider (som solanin og tomatin) som er giftige for mennesker. Det er m.a.o. ikke slik at alt som er avlet frem gjennom kunstig seleksjon er mer skadelig for oss enn vekster som har utviklet seg naturlig.

2. «Gluten skaper inflammasjoner (betennelser) i kroppen – og danner basis for livsstilssykdommer»

Det er riktig at cøliaki er en autoimmun sykdom. Hvis man er genetisk predisponert for cøliaki og blir eksponert for glutenproteiner fra hvete (nærmere bestemt ufordøyde peptider fra glutenet), vil T-cellene (hvite blodlegemer) begynne å se på gluten som en skadelig inntrenger. Dette fører etterhvert til en aggressiv immunrespons og inflammasjon i tarmen som gjør at tarmtottene ødelegges eller blir flate.

3. «Gluten kan være svært skadelig for mange flere enn de med cøliaki»

Inflammasjonenen som gluten skaper, kan med andre ord gi mange og ofte diffuse symptomer. Gluten kan være årsaken til over 200 helseproblemer og sykdommer.

Det er riktig at cøliaki er forbundet med mange andre sykdommer. Dette skyldes delvis at flere sykdommer har felles genetiske og immunologiske mekanismer med cøliaki, men noen sykdommer kan oppstå på grunn av selve cøliakien. Glutenet i seg selv er imidlertid ikke årsak til disse sykdommene.

Flesteparten av de som opplever mage- og tarmsymptomer av gluteninnholdig mat er ikke cøliakere eller hveteallergikere. Disse har normale blodprøveverdier og tarmprøver, men har likevel problemer med gluten og blir bedre av å spise glutenfritt. Først ganske nylig ble det publisert en studie som viste at pasienter som ikke hadde cøliaki også fikk symptomer av gluten, bl.a. smerter, oppblåsthet, løs mage og tretthet.  Det virker som om gluten kan trigge irritabel tarmsymptomer blant enkelte, men mekanismen bak er usikker. Gluten er imidlertid ikke den eneste komponenten i hvete som fører til slike symptomer — også andre proteiner, enzymhemmere, gjær og ufullstendig absorpsjon av stivelse har vært foreslått.

Korn

4. «Hvete – også fullkornshvete – gir høyere blodsukkerstigning enn sukker»

Det er riktig at brød (både loff og grovbrød) har høyere glykemisk indeks enn vanlig sukker. Sammenliknet med glukose har brød en GI på 75 og sukker en GI på 68. Men å sammenlikne brød og sukker på denne måten er absurd, og det overser et viktig element: Mengde. Man  må spise mye mer brød for å få samme blodsukkerstigning som sukker. Glykemisk indeks er et mål på blodsukkerstigningen fra 50 gram tilgjengelig karbohydrat i den enkelte matvare sammenliknet med 50 gram glukose. 50 gram tilgjengelig karbohydrat får man fra ca 130 gram grovbrød eller 50 gram sukker. Dessuten spiser man sjeldent brød alene, man har pålegg på og kanskje noe ved siden av som senker den glykemiske belastningen.

Brødets glykemiske indeks er ikke det eneste som avgjør hvorvidt det er sunt eller ikke. En stor mengde forskning, både epidemiologiske og kliniske, kontrollerte studier, vist at et økt fullkorninntak bidrar til flere gunstige helseeffekter mht. inflammasjon, insulinsensitivitet og andre risikofaktorer for hjerte- og karsykdom og diabetes. Det har vært foreslått at en mulig årsak til dette kan være at fullkorn har gunstige effekter på bakterier i tarmen. Inntak av fullkornshvete har vært vist å gi mer gunstige tarmbakterier. En liten studie fant at én måned med glutenfri kost derimot kan redusere forekomsten av gunstige bakterier og øke forekomsten av ugunstige bakterier i tarmen.Artikkelen nevner at blodsukkerstigningen fra hvete er høy fordi dagens hvete inneholder mer stivelse enn tidligere. Men brød bakt på moderne hvete har ikke vært vist å gi høyere blodsukkerstigning enn brød laget av Einkorn-hvete.

5. «Hvete gjør deg sulten – hele tiden!»

Denne påstanden baserer seg på den nevnte blodsukkerstigningen fra hvete, og at dette angivelig fører til at blodsukkeret synker raskt igjen, slik at man spiser mer. Det er en vanlig misforståelse å tro at matvarer som gir rask blodsukkerstigning fører til et raskere blodsukkerfall enn matvarer med lav GI. Blodsukkerstigningens maksimalverdi oppstår på samme tid enten man spiser lav- eller høyglykemiske karbohydrater.

En matvares eller et måltids GI korrelerer uansett ikke nødvendigvis med selvrapportert sult eller metthet. Kokte poteter og potetmos har f.eks. høy GI, men gir høy metthetsfølelse. Det har videre vært vist at fullkornsbrød fører til mindre sultfølelse enn fint brød, selv om disse har lik GI.

6. «Hvete er avhengighetsskapende – mange får abstinenssymptomer om de slutter å spise brød»

Jeg er glad i brød, og kan skrive under på at det er lett å spise veldig mye av det. Men skaper hvete avhengighet?

Gliadin er en del av glutenproteinet, og er det proteinet det er mest av i hvete. Gliadin blir spaltet i tarmen til polypeptider (del av protein) som kalles eksorfiner. Eksorfiner kan krysse blod-hjernebarrieren (barriere som skiller hjernen fra blodet) og bindes til  hjernens opioid (morfinlignende) reseptorer (som skaper velvære og avhengighet). Og økt appetitt, gjerne i form av søtsug og for noen – matorgier.Denne virkningen er også satt i sammenheng med adferdsmessige forstyrrelser som ADHD og psykologiske sykdommer som schizofreni og bipolare lidelser.

Det er riktig at hydrolyse (nedbrytning) av hveteproteiner gir peptider som virker inn på opioidreseptorene. Men det gjør også proteiner fra mange andre matvarer, som melk, kjøtt, egg og fisk! Dette trenger ikke å være farlig – slike peptider kan faktisk være gunstige mht. for eksempel matinntak og overvekt. Hveteproteiner stimulerer bl.a. metthetshormonene cholecystokinin og GLP1.

Lektiner i hveten skaper også problemer

Artikkelen nevner så lektiner som et annet problem ved hvete. Noen påstår at lektiner i korn skader tarmen og fører til «lekk tarm». Lektiner finnes imidlertid også i kjøtt og andre animalske matvarer, ikke bare i korn (de finnes også i bakterier og virus, så de er uunngåelige). Tomater, bønnespirer, krydder og nøtter er andre kilder til lektiner.

Noen lektiner kan binde seg til reseptorer i cellemembranen. Disse lektinene er svært giftige (f.eks. ricin i bønnene til ricinusplanten) og kan få de røde blodlegemene til å klebre seg sammen. Det er ikke forsket mye på lektiner fra hvete, men en liten studie fant at et inntak av rå hvetekim tilsvarende det man får i seg i 6-8 porsjoner fullkorn ikke ga hvetekimlektiner i blodet hos friske personer.

Hvis man spiser den anbefalte mengden fullkorn (75 gram per dag) vil man – etter mine beregninger – få i seg mellom 10-20 milligram hvetekimlektiner (75 gram fullkorn = 2,25 gram hvetekim = 0,68 hvetekimlektiner). Et vanlig kosthold har vært anslått å inneholde alt fra 0 til 200 milligram lektiner per dag, men denne mengden er trolig altfor liten til å være skadelig.

Med tanke på hvor mange som spiser hvete hver dag, er det vanskelig å tro at alle går rundt med sammenklebede røde blodceller, noe som er en svært alvorlig tilstand. Dette vil etter hvert føre til mange små infarkter i de fleste organer, og permanent skade hjerne, hjerte, lunger m.m. Dette ville man fort legge merke til, og det ville ha vært elementær kunnskap.

Konklusjon

Artikkelen fra Kostklinikken er veldig dramatisk, men jeg synes ingen av de ovennevnte påstandene om hvete eller gluten har særlig substans. Mange opplever utvilsomt å føle seg bedre av å kutte ut gluten. Det kan skyldes forventninger, men også det at de rett og slett spiser mindre mat når de blir nødt til å innskrenke kostholdet.

Argumentene i artikkelen gir meg uansett ingen grunn til å fraråde folk flest å spise hvete, samtidig som jeg heller ikke vil tvinge de som ikke tåler hvete til å spise det. Hvete er en viktig kilde til mange fiber, vitaminer og mineraler.  Tre til fem porsjoner fullkorn (f.eks. hvete, havre, bygg, rug, hirse og brun ris) er forbundet med lavere risiko for diabetes, hjerte- og karsykdom og vektøkning, i følge en nyere metaanalyse av 45 observasjons- og 21 intervensjonsstudier.

Forfatter: Erik Arnesen

Public health nutritionist living in Oslo

18 thoughts on “Er hvete og gluten roten til alt vondt?”

  1. Fin artikkel!

    Mye kan vell sies om hvete, men jeg liker å fremheve at det er synd at hvete har blitt vår foretrukne kornsort. Både havre (fravær av gluten, mye vannløslige fibre) og rug (http://www.kk.no/835572/derfor-bor-du-velge-rug-framfor-hvete) ser ut til å være bedre valg enn hvete. Surdeig reduserer gluteninnholdet og vil kunne tolereres bedre enn gjærdeig for de glutenintolerante. Rug ser ut til å være vesentlig bedre for deiabetikere siden de påvirker blodsukkeret i mindre grad enn hvete. Men så var det dette med heving av deigen da…

    Heldigvis er det ut til at rug og havre får mer oppmerksomhet, for folkehelsa sin del er jeg overbevist om at en reduksjon i hvete og økning i bruken av havre vil innebære enkelte positive effekter for deler av befolkninga. Hva tenker du om det?

  2. Engelsk Wikipedia (artikkelen Chromosomes) oppgir at vanlig brødhvete har 42 kromosomer og er hexaploid, dvs. har 6 sett av basissettet med 7 ulike kromosomer. Jeg mener at en får riktig kromosomtall for de ulike hvetesortene ved å multiplisere tallene i artikelen med 7..

  3. Hei, jeg tror det er hold i alle påstandene… ut fra egne erfaringer. Jeg har ikke cøliaki, men tåler absolutt ikke hvetemel. Spelt derimot, som er uten dette klebestoffet (gluten?) tåler jeg fint.

      1. Det er vel forskjell i gluteninnholdet på den «nyere» spelten som er krysset med hvete for å få bedre bakeegenskaper, og urspelten Oberkulmer Rotkorn? Det hevdes at sistnevnte tåles bedre av personer som er sensitive ovenfor vanlig hvete, men ikke har cøliaki.

      2. Hei Erik
        Bare en liten kommentar om «klebestoffet» eller limet I hvete. Det er stivelsen som er «limet» ikke proteinene. Durum hvete = hard hvete som tåler knaing og koking er derfor langt å foretrekke som pasta råstoff (den aller beste heter Senatore Capelli) . Proteinets nettverk er sterkere, det «holder» på stivelsen slik at vi ikke får en klissete/klebende pasta.

  4. Ang
    korn som du tar opp endel ganger så er vi vell
    strengt tatt bare designet for å fordøye stivelsen
    da vi omtrent ikke greier å bryte ned noe av
    fytinsyra (i motsetning til f.eks gnagere) og
    dermed ikke nyttegjøre oss av omtrent noe av
    mineralene i korn (leste et sted at kun 5% av
    jernet i havregryn blir tatt opp om du ikke spiser
    f.eks c-vitamin, kjøtt osv ved siden av). Det
    samme gjelder de fleste typer nøtter, men de
    spiser vi uansett i langt mindre utstrekning enn
    korn. I tillegg har vi ting som proteasehemmere og
    enkelte andre trøblete ting. Jeg tenker vell at korn
    godt kan inngå i mindre mengder i vårt kosthold,
    men at f.eks det å bytte ut det meste av
    kornmaten med bedre karbokilder som rotvekster
    og frukt hadde hjulpet på folkehelsa da vi i langt
    større grad er “designet” for å spise dem. Frukt og
    bær ønsker å bli spist, rotvekster har minimalt
    med slikt forsvar siden de vokser under jorden og
    sånn sett er mindre såbare foruten at de ofte har
    kraftig skall for å unngå mark etc. Korn prøver i
    utgangspunktet alt det greier å unngå å bli spist
    da det ikke er ment for å bli spredd via
    fordøyelsen hos dyr. Jeg er på ingen måte noen
    lavkarber, men jeg synes den nyanserte delen av
    paleofolket (som i liten grad bryr seg om %-
    fordeling KH\F\P) har flere gode poenger.

    1. Det er jo velkjent at fytat hemmer opptaket av flere næringsstoffer, men jeg tviler på at det har så stor betydning ved et «normalt» inntak av korn og et ellers variert kosthold. Hos folk som går på makrobiotiske dietter (noe som var in på 70- og 80-tallet) og spiser nesten bare korn og grønnsaker, har det vært vist høy forekomst av jernmangel blant barn til tross for et høyt jerninntak, i tillegg til bl.a. B12-mangel, rakitt og veksthemming. Korn inneholder også tanniner, som hemmer proteinopptaket.

      Fytatinnholdet kan effektivt reduseres ved bl.a. spiring eller fermentering (f.eks. gjæring av brød). Så kanskje er brød med spiret korn og surdeig eller lang hevetid et bedre valg mht. biotilgjengelighet? Når det gjelder proteasehemmere er vel innholdet i korn mye lavere enn i belgvekster.

      Det er uansett ikke bare korn som hemmer biotilgjengeligheten av næringsstoffer, men også endel frukt og grønnsaker med mye oksalat og uronsyre. Kalsiumtilgjengeligheten i bønner er f.eks. halvparten av tilgjengeligheten i melk. Grønnkål og brokkoli har derimot god kalsiumtilgjengelighet.

      1. problemet med korn er vell at det ikke tilberedes sånn. hadde man faktisk brukt ting som spiring etc hadde jo næringsverdien økt. frukt og grønt har vell generelt mindre slike stoffer med noen unntak som spinat. hadde man begynt å bruke skikkelig surdeigsbrød igjen hadde jeg vell stilt meg mer positiv til korn generelt🙂 har spira brunris og den ble adskillig saftigete og jeg fikk den sticky.

  5. Hva menes med «skikkelig surdeigsbrød» – er det noen som har en oppskrift? Jeg finner så mye rart som kaller seg surdeig når jeg googler.

  6. Har ikke cøliaki, men reagerer på hvete. Det var så ille at jeg ønsket å få utlagt tarm. Smekkfull av luft, forstoppelse, og wc måtte rengjøres etter hver gang.

  7. Jeg vil gjerne vite mer om forskjellen mellom spelt og hvete: innhold av gluten, om det er samme typer gliadin, hvete agglutininer. Hvis du har referanse her, er det fint. Det «ryktes» at vi ikke kan fordøye gluten. Men BV= 48, PER litt under 1 rotteforsøk. Det viser jo at man kan utnytte gluten. Men muligens det er tarmflora som gjør det.
    Vennlig hilsen Merete Askim.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s