Boktips: Consider The Fork av Bee Wilson

Jeg skal slå det fast med én gang: Dette er den beste boken jeg har lest på minst et år.

I bokhylla mi har jeg utallige fine bøker om lignende temaer – om mathistorie, matkultur, vitenskap på kjøkkenet, osv. – men Consider The Fork: A history of invention in the ktichen av matskribent og historiker Bee Wilson er i en klasse for segDen er sjarmerende, vittig og så godt skrevet at jeg fikk regelmessige frysninger av å lese den. Boken er full av «unyttig» informasjon (perfekt til smalltalk og middagsselskaper!), men også tankevekkende betraktninger, underlige innfallsvinkler og ikke minst briljante sitater. Noen av mine favoritter:

«In short, copper pans are lovely, apart from the fact that they potentially make food taste bad and poison you.»

«Technology is the art of the possible. It is driven by human desire – whether the desire to make a better cupcake or the simple desire to stay alive – but also by the materials and knowledge available at any given time.»

«Pots have never been perfect, nor do they need to be. They are not just devices for boiling and sautéing, frying and stewing. They are part of the family.»

«In earlier times, you walked into a kitchen and expected to see fire. Now, the presence of fire is a signal to panic.»

Consider The Fork

Boken handler om noe så alminnelig som kjøkkenutstyr, men dette er ikke så trivielt og tørt som man kanskje skulle tro. Kjøkkenutstyret har tross alt endret livene våre på mange måter – det har til og med endret vår anatomi.

I kapitlet om kniven – som for øvrig er det eldste kjøkkenredskapet vi har – forteller Wilson om den utrolig fascinerende hypotesen om at utbredelsen av overbitt i den vestlige befolkningen skyldes måten vi bruker kniv og gaffel på! Hos andre primater, som f.eks. sjimpanser, er kant-i-kantbitt den vanlige tannstillingen. Det var også normalt blant mennesker i Vesten frem til rundt 200-250 år siden. Årsaken til at flere nå har overbitt skyldes ikke genetiske endringer, men måten vi kutter opp maten på fra vi blir født. Endringer i kostholdet er heller ingen tilstrekkelig forklaring.

What changed most substantially was not what was eaten but how it was eaten. This marked the time when it became normal in upper- and middle-class circles to eat with a table knife and fork, cutting food into little pieces before it was eaten.

… The Stone Age mastery of cutting tools seems to have been one of the factors leading to the smaller jaws and teeth of modern man as compared with our hominid ancestors. But it was only 200 to 250 years ago, with the adoption of the knife and fork at table, that the overbite emerged.

Våre bordmanerer er altså ikke så overflatiske som mange av oss tror!

Boken er inndelt i åtte kapitler som tar for seg gryter og panner, kniver, ild (stekeovner o.l.), måleutstyr, kverner og mixere, spiseredskaper (inkl. gafler og spisepinner), is (frysere og kjøleskap) og til slutt selve kjøkkenet. Mesteparten av boken består av mer eller mindre leksikalske gjennomganger av de ulike redskapenes historie, men den inneholder også intervjuer og reportasjer.

Enkelte redskaper og teknologier er overraskende gamle, mens noe er overraskende nytt. Gode grønnsaksskrellere kom f.eks. ikke før på 1990-tallet. Selve kjøkkenet er også en relativt ny idé – i alle fall i arkitektonisk forstand; det å ha et eget rom å lage mat i ble ikke vanlig for folk flest før rundt første verdenskrig. I størsteparten av menneskets historie har «kjøkkenet» vært både studie, soverom og bad på samme tid.

Humans have always cooked but the concept of the ‘ideal kitchen’ is a very modern invention.

Termostater og klokker er også noe man skulle tro kom tidligere inn på kjøkkenet enn de faktisk gjorde. Kjøkkenklokkene kom ikke før på 1700-tallet. Kokebøker fra middelalderen oppgir ikke koketider i minutter, men i bønner:

A French medieval recipe for preserved walnuts requires them to be boiled for the time it takes to say a ‘Miserere’ (‘ O wash me more and more from my guilt …’), about two minutes. The shortest measurement of time was the ‘Ave Maria’, twenty seconds, give or take.

Mens tiden ble målt ved hjelp av bønn, ble varme målt ved hjelp av smerte …

Wilson vekker endel nostalgi med sine beskrivelser av f.eks. steking av kjøtt over en åpen flamme. Hun er likevel  ingen motstander av modernisering, og mener bl.a. at mikrobølgeovnen har fått et ufortjent dårlig rykte (den skal bl.a. være utmerket til å koke fisk, karamellisere sukker m.m.). Dette skyldes i stor grad myter og misforståelser, deriblant frykt for stråling (en mikrobølgeovn gir mye mindre stråling enn å stå en meter fra en peis). Det er ikke noe «paranormalt» med mikrobølgeovner, forklarer Wilson. En annen årsak til dens dårlige rykte er at den som regel blir brukt til oppvarming av ferdigmat, og blir dermed forbundet med dårlig mat:

In most kitchens, the microwave is not used as a form of cooking, but as a way of avoiding cooking, by slinging a frozen ready-meal in and waiting mindlessly for the beep. The microwave provided a way to eat hot food without the sociability of sitting around a family table. Most microwaves are not big enough to cook for more than one or two at once.

I siste kapittel nevner hun også vår tids futuristiske matlaging, «molekylær gastronomi» eller «modernist cuisine«. Denne trenden går bl.a. ut på å servere varm iskrem (!), sous-vide eggerøre eller stekt majones. Wilson innrømmer at sous-vide-mat (gjort riktig) smaker ekstraordinært, men er likevel usikker på i hvilken grad det vil slå an. De virkelig revolusjonære redskapene er nemlig ikke de som lar oss gjøre helt nye ting – som å lufttørke jordbær eller vakuumkoke kjøtt – men de som lar oss gjøre velkjente ting enklere og bedre, slik som gasskomfyren. Foruten oppfinnelsen av kokekunsten i seg selv, utgjør gasskomfyren den største forbedringen i kjøkkenet noensinne, hevder Wilson.

One thing is sure. We will never get beyond the technology of cooking itself. Sporks may come and go, microwaves rise and fall, but the human race will always have kitchen tools. Fire, hands, knives; we will always have these.

Noen nyvinninger skal vi kanskje være glade for at ikke kom tidligere – hadde f.eks. kjøleskap og frysere eksistert i gamle dager, hadde vi trolig ikke hatt hverken bacon, parmesan, salami eller syltetøy. Dette er produkter som egentlig er unødvendige når man har kjøleskap.

Bacon serves no real purpose in a refrigerated age, except that of pleasure, which can never be discounted. There is no longer any need to eat smoked ham when you can keep a fresh pork chop in the fridge. Our taste for smoked things belongs to earlier times when preserving meats by smoking them could make the difference between being able to eat a food year-round and eating it just once a year.

Wilsons budskap er at vi bør tenke mer over, og sette mer pris på, alt kjøkkenutstyret vi tar for gitt i det daglige. Et måltid er ikke bare en sammensetning av ingredienser – det er også et produkt av teknologi. 

Our kitchens are filled with ghosts. You may not see them, but you could not cook as you do without their ingenuity: those potters who first enabled us to boil and stew; the knife forgers; the brilliant engineers who designed the first refrigerators; the pioneers of gas and electric ovens; the scale-makers; the inventors of egg-beaters and peelers.

Denne boken anbefales altså varmt til alle matentusiaster!

Forfatter: Erik Arnesen

Public health nutritionist living in Oslo

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s