Hva slags mat er vi mennesker tilpasset til å spise? Noen mener vi er best tilpasset et kosthold med mye kjøtt og proteinrik mat. Menneskets store kjøttinntak er noe som klart skiller oss fra andre aper. Men mange overlever på svært lite kjøtt, og man kan ikke leve av rent kjøtt alene, så kjøttspising kan ikke forklare alt. Andre mener at vi er tilpasset et høyt inntak av stivelse (fra rotfrukter og knollvekster). Et tegn på dette er at vi mennesker har mer amylase i spyttet enn andre aper. Men det er også fullt mulig å leve uten stivelse. En tredje gruppe mener at det viktigste for mennesker er variasjon i kosten (se mitt nylige innlegg om boken Paleofantasy av Marlene Zuk for mer om denne diskusjonen).
Alle disse forklaringene har svakheter, mener evolusjonsbiolog Richard Wrangham ved Harvard University. Han mener imidlertid at de passer inn i en løsning han legger frem i boken Catching Fire: How cooking made us human fra 2009: Det som gjør mennesker spesielle, er vår evne til å varmebehandle maten ved hjelp av koking eller steking, og at vi trenger kokt/stekt mat for å overleve. Alt i alt er dette en fengslende og lærerik bok.
En undersøkelse publisert i Journal of Nutrition Education and Behaviorfant at mange har et inntrykk av at det å spise mer protein bidrar til å holde vekta; å spise mer protein var den fjerde mest brukte strategien for ikke å gå opp i vekt blant de 1800 respondentene i studien. Nesten halvparten trodde at mellom 20-40 prosent av kaloriinntaket bør komme fra protein (anbefalt inntak er 10-20 prosent).
Kalori for kalori er protein det mest mettende næringsstoffet i kostholdet. Å spise mer protein har derfor blitt en attraktiv strategi for bl.a. å gå ned i vekt (noen mener at lavkarbodietters effekt skyldes høyt proteininntak, ikke lavt karbohydratinntak). På den annen side har høyt proteininntak også vært satt i sammenheng med økt risiko for hjerte-karsykdom og dødelighet. En nylig publisert metaanalyse i Nutrition Journal av Schwingshackl og Hoffmann tyder imidlertid på at det er få forskjeller på høy- og lavproteindietter når det gjelder vekttap og risikofaktorer for hjerte- og karsykdom.
Hvordan kan det ha seg at folk flest er mer opptatt av Christina Aguilera enn av sitt eget fordøyelsessystem, undres Mary Roach. Vi mennesker er tross alt ikke stort mer enn en tarmkanal med ting rundt, mener hun. Derfor skrev hun boken Gulp: Adventures on the Alimentary Canal(2013), som anbefales alle som ønsker å la seg fascinere over kroppen.
Jeg ble i alle fall fascinert allerede fra første side av kapittel 1, som handler om smak (smak handler forresten egentlig mest om lukt). Etter å ha startet med smak og lukt, fortsetter boken med tygging, før den fortsetter i magesekken og til slutt videre ned langs tarmene.
Foruten de kroppslige prosessene, beskrives mange av de spesielle skikkelsene som har formet vår kunnskap om dem, slik som Horace Fletcher (som var fanatisk opptatt av tygging), William Beaumont, «magefysiologiens far», og Alexander Khoruts, som jobber med intet mindre enn transplantasjon av avføring for å overføre tarmbakterier mellom pasienter. Vi møter også bl.a. en forsker (med navn Spitz!) som jobber med spytt, og forskere som lager dyrefôr. Alle preges av en besettelse over sine litt sære fag, noe som interesserer Roach. Som hun selv påpeker: «I am honestly curious about saliva, but I am also curious about obsession and its role in scientific inquiry».
Roach bruker også seg selv mye i boken, og er aktivt med i hele boken, enten hun er med på olivenoljesmaking, møter narkosmuglere i fengsel, besøker legen til Elvis, står med armen i magen på ei levende ku, eller tar en koloskopi.
Mary Roach (via Wikipedia)
Hun stiller og får svar på mange gode spørsmål du sikkert ofte har lurt på: Får man virkelig vann i munnen av å kjenne matlukt? Hvorfor fordøyer ikke magesekken seg selv? Hvorfor knuses ikke tennene av kjevens kraft? Kan man dø av forstoppelse? Kan magesekken sprekke? Hvorfor liker vi sprø mat? Er det mulig å overleve å bli slukt av en hval? Kan en selvmordsbomber smugle bomber i tarmen?
Og visste du at vi har smaksceller både i strupehodet og i tarmen, men at bare tungens smaksceller rapporterer til hjernen? At katter ikke kan smake søtt? At vaskemidler inneholder fordøyelsesenzymer (amylase mot stivelse, protease mot proteiner og lipase mot fettflekker)? Boken er full av slike mer eller mindre nyttige fakta, samt ubetalelige setninger som …
«The nose is a fleshy gas chromatograph.»
«To a certain extent we eat with our ears.»
«Laundry detergent is essentially a digestive tract in a box.»
«If you must spend time in a digestive organ, I recommend the penguin stomach.»
«Depending on who’s living in your gut, you may or may not benefit from what you eat.»
Boken har aldri ett kjedelig øyeblikk, takket være humor og varierte temaer. Jeg savnet imidlertid litt mer om fordøyelse av mat og opptak av næringsstoffer, selv om det berøres flere steder i boken. En annen svakhet med boken er at det til tider føles som den handler litt for mye om avføring, men noe av hensikten med boken er da også å prøve å få oss til å glemme «æsj»-faktoren. For som Roach skriver i siste kapittel, fortjener fordøyelsen så mye mer: «Be thankful for digestive juices and enzymes, for villi, for fire and cooking, all the miracles that have made us what we are.» Les denne boken, så forstår du hvorfor.
Tidligere i år gjorde jeg en kildekritisk analyse av førstelektor Jan Helge Hallerakers innlegg i Sykepleien nr. 9/2012 om mettet fett. En revidert versjon av min artikkel sto i Sykepleien nr. 3/2013, og i siste nummer har Halleraker skrevet et tilsvar.
Mitt innlegg i Sykepleien
Jeg tenker ikke å fortsette denne debatten i all evighet, men jeg følte behov for å kommentere litt.
På forsiden av Dagbladet i går, 1. juli, står det: «Ny oppsiktsvekkende forskning knuser det du vet om DIABETESFAREN». «Vekttap hjelper IKKE på hjerte- og karrisiko», står det lenger inn i avisen. Men er det så sikkert som Dagbladet skal ha det til?
Sunn Skepsis 