Boktips: Catching fire: How cooking made us human

Hva slags mat er vi mennesker tilpasset til å spise? Noen mener vi er best tilpasset et kosthold med mye kjøtt og proteinrik mat. Menneskets store kjøttinntak er noe som klart skiller oss fra andre aper. Men mange overlever på svært lite kjøtt, og man kan ikke leve av rent kjøtt alene, så kjøttspising kan ikke forklare alt. Andre mener at vi er tilpasset et høyt inntak av stivelse (fra rotfrukter og knollvekster). Et tegn på dette er at vi mennesker har mer amylase i spyttet enn andre aper. Men det er også fullt mulig å leve uten stivelse. En tredje gruppe mener at det viktigste for mennesker er variasjon i kosten (se mitt nylige innlegg om boken Paleofantasy av Marlene Zuk for mer om denne diskusjonen).

Alle disse forklaringene har svakheter, mener evolusjonsbiolog Richard Wrangham ved Harvard University. Han mener imidlertid at de passer inn i en løsning han legger frem i boken Catching Fire: How cooking made us human fra 2009: Det som gjør mennesker spesielle, er vår evne til å varmebehandle maten ved hjelp av koking eller steking, og at vi trenger kokt/stekt mat for å overleve. Alt i alt er dette en fengslende og lærerik bok.

catching fire

Wrangham beskriver hypotesen slik:

I believe the transformative moment that gave rise to the genus Homo, one of the great transitions in the history of life, stemmed from the control of fire and the advent of cooked meals.

Hvorfor nettopp kokekunsten? Fordi koking* gjorde maten tryggere og mer lettfordøyelig, forandret fysiologien til våre forfedre, deres bruk av tid og sosiale liv. Koking var ikke bare opphav til biologiske endringer som gjorde oss til mennesker, men også til sosiale forhold som kjønnsroller og ekteskap, ifølge Wrangham. Han gir mange gode argumenter som støtter denne hypotesen, men drøfter også motargumenter, noe jeg ser på som en styrke. Han innrømmer at hypotesen bygger på endel forutsetninger som kan diskuteres, slik som når mennesket begynte å koke/steke maten.

Kjøttspising kan forklare hvordan Homo habilis, som hadde en blanding av menneskelige og førmenneskelige trekk, oppsto. Habilis utviklet seg så til Homo erectus for omtrent 1,8-1,9 millioner år siden. Denne siste endringen skjedde ifølge Wrangham som en følge av koking. Han ser på koking som en «missing link»:

We humans are the cooking apes, the creatures of the flame.

Enkelte sverger riktignok i dag til bare å spise rå mat, men ifølge Wrangham er det tydelig at folk lever dårlig med slik kost i naturlige omgivelser. I boken nevner han noen eksempler på mennesker som har forsøkt å leve på rå mat over lengre tid. De som spiser bare rå mat blir fort tynne og får svekket reproduksjon. Én undersøkelse, Giessen Raw Food-studien, fant at jo mer rå mat folk spiste, jo lavere BMI hadde de. En tredjedel av de som kun spiste rå mat var undervektige, og omtrent 50 prosent av kvinnene som bare spiste rå mat mistet menstruasjonen. Det tyder på at et kosthold med utelukkende rå mat ikke gir nok energi.

Særlig interessant for meg var delene i boken om hvordan varmebehandling påvirker hvor mye energi vi kan nyttiggjøre oss av. I denne sammenheng kommer Wrangham med rettmessig kritikk mot det rådende systemet for å estimere energiinnhold i maten, da dette systemet ikke tar tilstrekkelig hensyn til bl.a. hvor godt maten fordøyes. Dagens næringsmiddeltabeller sier at det nesten ikke er forskjell i energiinnhold mellom kokt og rått kjøtt, poteter, ris, brød osv. (utover at koking og steking påvirker vanninnholdet, og dermed energitettheten). Det antas at et kjøttstykke som gir 200 kalorier i rå tilstand, fortsatt vil gi 200 kalorier når det er kokt. Men Wrangham viser at denne antakelsen ikke nødvendigvis stemmer:

… cooking gelatinizes starch, denatures protein, and softens everythong. As a result of these and other processes, cooking substantially increases the amount of energy we obtain from our food.

Wrangham innrømmer at dette har vært kjent blant forskere og ernæringsfysiologer i mange tiår. Allerede på 1950-tallet var det klart at ulike typer protein gir ulik mengde energi: 4,36 kcal pr gram eggeprotein, 3,41 kcal pr gram risprotein, osv. Men systemet er fortsatt unøyaktig. Det tar ikke hensyn at vi forbrenner mindre energi på å fordøye kokt mat enn rå mat, at fordøyeligheten av en matvare kommer an på det generelle kostholdet, m.m.

Av boken lærte jeg om en interessant måte å måle hvor mye av maten som fordøyes, og dermed hvor mye energi den faktisk gir oss. Ved å undersøke pasienter som har utlagt tarm, kan man beregne hvor mye at maten som fordøyes i tynntarmen. Slike studier har vist at fordøyeligheten av kokt stivelse i tynntarmen er minst 95 prosent fra bl.a. havre, hvete, potet og banan, og bare rundt 84 prosent fra kokte kidneybønner. For stivelse er fordøyeligheten konsekvent mye lavere – 71 prosent fra hvete, 51 prosent fra poteter og 48 prosent for kokebanan.

Denne kunnskapen har utvilsomt implikasjoner i dag, med tanke på fedme:

We become fat from eating food that is easy to digest

Jeg tror mange vil oppdage mye nytt i denne boken, og om ikke annet finne den underholdende og leseverdig. Wrangham har også skrevet flere akademiske artikler om temaet, bl.a.:

The energetic significance of cooking (Journal of Human Evolution, 2009;57)

Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing (PNAS, 2011;108)

Human adaptation to the control of fire (Evolutionary Anthropolgy, 2010;19)

* Jeg vet at «cooking» omfatter mer enn bare koking; Wrangham bruker ordet cooking i betydningen varmebehandling. 

Forfatter: Erik Arnesen

Public health nutritionist living in Oslo

2 thoughts on “Boktips: Catching fire: How cooking made us human”

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s