Glutensensitivitet – er moderne kornsorter årsaken?

Det har gått over to år siden jeg sist skrev her om ulike påstander om korn, og hvete spesielt, påstander som nå begynner å bli ganske allment kjent takket være internett og bøker som «Wheat Belly«, hvor det slås fast at korn og stivelse er blant de viktigste årsakene til alt fra overvekt til hjerneskader. Denne kritikken mot korn henger (neppe tilfeldigvis) sammen med en betydelig interesse for mat fri for allergener, særlig gluten og melk. Når det gjelder det sistnevnte skrev jeg i en debattartikkel i Aftenposten i fjor at …

Selv om forekomsten av genuin glutensensitivitet trolig har økt, tror jeg mye av interessen for glutenfrie varer reflekterer en stadig mer intensiv glutenfobi i befolkningen (selv om mange ser ut til å være uvitende om hva gluten egentlig er).

Dersom man er rimelig sikker på at hvete utløser plager, er det selvsagt mest fornuftig å unngå det. At en ikke har fått en anerkjent diagnose betyr selvsagt ikke at symptomene er innbilte. Men det bør være mulig å forstå at noen bør holde seg unna hvete uten samtidig å blande inn halvstekte teorier og misvisende råd.

Er moderne hvete verre?

Én av påstandene jeg kommenterte i forrige innlegg var at dagens brødhvete inneholder mye mer gluten enn «urhveten». Jeg skrev da blant annet at …

Noen har spekulert i at gamle hvetesorter har annen glutenstruktur og dermed tåles bedre av cøliakere, men dette er foreløpig ikke dokumentert klinisk.

Bokforfatter Berit Nordstrand skriver for eksempel at moderne hvete i motsetning til tidligere inneholder «supergluten som moderne kropper med en svekket tarmbakterieflora ikke tåler», mens «urkorn som økologisk spelt, landhvete, emmer og enkorn er glutenfattige og har et beskjedent innhold av stivelse». Hun er ikke alene om å mene dette, men stemmer det at glutensensitive tåler disse hvetesortene bedre?

I den nye artikkelen «A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity» i Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety tar kornforsker Lisa K. Kucek og medarbeidere for seg flere spørsmål om gluten og hvete, deriblant om det virkelig er forskjell på gamle og moderne hvetesorter når det gjelder utløsning av symptomer, og hvilken rolle bearbeiding av hvete spiller.

Kucek m.fl. viser til at DD-genomet i hveten koder for en type gliadiner (en glutenkomponent) som kan være mer skadelig enn andre ved cøliaki. Eldre hvetesorter, som einkorn, mangler et D-genom (men spelt har det), og kan dermed være mindre reaktive (men se denne studien av durum-hvete som ikke bekrefter dette). Men det er fortsatt ikke mulig å fastslå at de gamle sortene er trygge for pasienter med cøliaki, skriver Kucek m.fl.:

Individuals with celiac disease differentially react to the gluten profiles of ancient wheat (Vader and others 2002b) … Despite lower reactivity overall, einkorn, emmer, and durum still produced reactions in 25% to 38% of tested patients’ T cells (Molberg and others, 2005). Such variability underscores the fact that no varieties or species of wheat have been determined to be safe for individuals with celiac disease.

Det finnes imidlertid også mange varianter av vanlig brødhvete, og blant disse har det også vært vist at noen – men ikke alle – eldre sorter kan ha lavere nivåer alfa-gliadinkomponenter (antigenmolekyler) som muligens fremkaller cøliaki. Dette kan være fordi disse ligger på samme kromosom som glutenin (et annet hveteprotein), og moderne hvetesorter har blitt avlet frem for å ha mer glutenin da det gir bedre bakeevne.

I tillegg til gluten er amylase-trypsinhemmere en proteintype i hvete som kan fremkalle overfølsomhet eller allergiske reaksjoner på blant annet hvete, skriver Kucek m.fl. Innholdet av disse varierer også mellom og innenfor ulike hvetesorter.

Kucek m.fl. konkluderer etter en omfattende gjennomgang av litteraturen at det finnes lite støtte for påstanden om at gamle hvetesorter er bedre for folk med cøliaki eller hveteallergi, men at det finnes antydninger til at komponenter som utløser cøliaki er mer til stede i moderne hvete. Moderne bearbeiding av hvete kan også ha ført til økt eksponering for komponenter som er knyttet til hvetesensitivitet.

Mer gluten i kostholdet?

Økt eksponering for gluten er en plausibel forklaring på hvorfor glutensensktivitet har økt, men det kan ikke forklare hvorfor matintoleranser eller autoimmune sykdommer generelt har økt.

Hvis vi ser på matforsynings- og forbrukstrendene ser det heller ikke ut til at folk spiser voldsomt mye mer hvete enn for 50 eller 100 år siden; dataene som finnes tyder bare på det motsatte. Det virker snarere som om andelen som ikke tåler hvete og gluten begynte å øke etter at brød- og korninntaket gikk nedover. På 1930-tallet ble det funnet at forbruket av brød- og kornvarer var på rundt 300 gram i gjennomsnitt per person. I 2012 var for eksempel gjennomsnittlig forbruk av brød- og kornvarer kombinert i norske husholdninger 131 gram per dag (+ 8 g ris), og 177 gram i 1975.

Ifølge Kucek og medarbedere kan imidlertid moderne bearbeidingsmetoder som inkluderer bruk av uspiret korn, rask heving av brød, usyrnet deig, tilsetning av hveteproteiner (blant annet i brød for bedre bakeevne, men også suppe, iskrem m.m.), inulin (kilde til fruktaner, se nedenfor) og siktet mel ha ført til flere problemer for intolerante eller personer med irritabel tarm:

No epidemiological studies have evaluated the impact of wheat processing on the prevalence in wheat sensitivity over the last 50 y. Nevertheless, increases in disease diagnoses correlate with food industry uses of compounds that can trigger sensitivity, such as gluten, inulin, and high fructose corn syrup. Furthermore, modern baking practices used over the last century have focused on short, nonacidic fermentation techniques. Further research is needed to determine how modern wheat processing has influenced epidemiology.

Ikke-cøliakisk glutensensitivitet – reelt eller ikke?

Enkelte opplever symptomer som ligner på cøliaki, og som tilskrives gluten, uten å ha objektive tegn på cøliaki (for eksempel skader i tynntarmen). Denne tilstanden har vært kalt ikke-cøliakisk glutensensitivitet, og de fleste som lider av det er selvdiagnostiserte. Jeg var inne på dette i kronikken min i Aftenposten:

I 2011 rapporterte australske forskere at personer uten påvist cøliaki fikk mageproblemer etter inntak av brød og muffins med gluten. Disse hadde «ikke-cøliakisk glutensensitivitet», ble det sagt. De samme forskerne har imidlertid nylig avkreftet dette med en mer strengt kontrollert studie.

Trolig er det andre komponenter i visse kornvarer enn gluten som er problemet, slik som visse typer karbohydrater som absorberes dårlig. At ikke-cøliakisk glutensensitivitet eksisterer er fortsatt ubekreftet, skriver forskerne i en oversiktsartikkel.

Andre mener derimot at det er spesifikke ikke-absorberte karbohydrater (FODMAP) i kornvarer som er årsaken til symptomene, ikke glutenet (som er et protein). Blant personer med irritabel tarm (IBS), fruktosemalabsorpsjon, og kanskje også de med ikke-cøliakisk hvetesensitivitet, er innholdet av fruktaner sannsynligvis involvert. Fruktaner (finnes særlig i hvete og løk) er karbohydrater som i liten grad absorberes i tynntarmen, og kan dermed bli fermentert i tykktarmen og gi irritabel tarm-symptomer. Blant ulike typer hvete har det foreløpig vist seg å være mest fruktaner i spelt, og minst i vanlig hvete, men dette varierer.

I en amerikansk spørreundersøkelse av pasienter med irritabel tarmsykdom, svarte 8 prosent at de fulgte en glutenfri diett, og 66 prosent av disse rapporterte om bedringer i symptomer. Men det kan altså skyldes FODMAP eller andre proteiner i glutenholdig mat, og ikke gluten som sådan.

En ny dobbeltblindet, kontrollert studie som har blitt mye delt og kommentert (med overskrifter som «Non-celiac gluten sensitivity is real, say researchers«), antydet imidlertid at gluten i seg selv faktisk økte symptomene signifikant blant personer som selv mente at de reagerte negativt på gluten. Dette skriver forfatterne i sammendraget:

RESULTS: According to the per-protocol analysis of data from the 59 patients who completed the trial, intake of gluten significantly increased overall symptoms compared with placebo (P = .034). Abdominal bloating (P = .040) and pain (P = .047), among the intestinal symptoms, and foggy mind (P = .019), depression (P = .020), and aphthous stomatitis (P = .025), among the extraintestinal symptoms, were significantly more severe when subjects received gluten than placebo.

CONCLUSIONS: In a cross-over trial of subjects with suspected NCGS, the severity of overall symptoms increased significantly during 1 week of intake of small amounts of gluten, compared with placebo.

Så det er virkelig gluten som er synderen allikevel? Hvis man bare leser sammendraget (noe de aller fleste nøyer seg med) kan det se slik ut, ja. Leser man hele artikkelen, finner man imidlertid at det bare var tre av deltakerne som rapporterte symptomer som var overens med ikke-cøliakisk glutensensitivtet, mens 22 fikk symptomer av placeboen (risstivelse)!

Dette skriver forfatterne selv i fulltekst-versjonen:

In the vast majority of patients the clinical weight of gluten-dependent symptoms is irrelevant in the light of the comparable degree of symptoms experienced with placebo.

En liten andel av personer med ikke-cøliakisk hvetesensitivitet reagerer med andre ord på gluten, skal vi tro disse funnene. Allikevel kan vel ikke forfatterne være mer tydelige enn når de skriver at dette er klinisk sett irrelevant for de fleste. En betydelig andel var snarere ofre for «nocebo-effekten», skriver de.

Forfatter: Erik Arnesen

Public health nutritionist living in Oslo

1 thought on “Glutensensitivitet – er moderne kornsorter årsaken?”

  1. Hva med glysofat ( round up) som blir sprøytet på kornet for og få det til å hurtigmodne for og produsere mere ferdig korn. Rester av ugressmiddelet finnes i hvete. Kan være dette og ikke gluten de reagerer på??

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s