Sunt og fritert?

Hele internett er for øyeblikket opphetet fordi «Vitenskapen nå har bevist» at frityrstekte grønnsaker er bra for helsa. Det er iallefall det en pressemelding fra Universitetet i Granada og mange avisartikler prøver å overbevise oss om. Bakgrunnen er en studie, publisert i desember, som viste at grønnsaker og poteter som ble fritert eller stekt i extra virgin olivenolje fikk økt konsentrasjon av plantefenoler og antioksidanter sammenliknet med kokte.

Men dokumentasjonen på at «fritert mat er gunstig» er i beste fall halvstekt.

Studien er interessant ettersom den svarer på spørsmålet om varmebehandling av grønnsaker og olivenolje er negativt for innholdet av gunstige komponenter. At varmebehandling i seg selv ikke nødvendigvis er uheldig for antioksidantinnholdet i grønnsaker er hverken nytt eller kontroversielt.

Poteter, gresskar, tomater og auberginer fra Spania ble hakket opp og tilberedt i 10 minutter på fire ulike måter:

• Fritert i extra virgin olivenolje ved 180 °C
• Pannestekt i extra virgin olivenolje ved 80-100 °C
• Kokt i vann
• Kokt i vann og extra virgin olivenolje

Etter avkjøling ble konsentrasjonen av fenoler i ekstrakter av de respektive grønnsakene analysert og sammenliknet med rå grønnsaker.

Som forventet fikk de stekte grønnsakene et lavere vanninnhold og økt fettinnhold (f.eks. 3 og 13 % fett i hhv. pannestekte og frityrstekte poteter, mot 0,05 % i rå og kokte). Koking med vann og olje ga også et høyere fettinnhold. Følgelig økte også tørrstoffinnholdet i de stekte grønnsakene, mest i de frityrstekte.

 

Sunt? (foto: privat)

 
Det totale fenolinnholdet økte signifikant sammenliknet med rå grønnsaker etter frityrsteking, mens det ble signifikant lavere etter koking. Steking med olje bidro også med noen fenoler som ikke opprinnelig ble funnet i de rå grønnsakene. De frityrstekte grønnsakene hadde også høyere antioksidantkapasitet enn de andre, men koking økte også antioksidantkapasiteten litt i forhold til rå grønnsaker.

Antioksidanter og sunnhet

Men ikke ett sted i artikkelen står det noe om at de frityrstekte grønnsakene var «sunnere» enn de andre, noe som er forståelig. Dersom man med «sunnere» mener mer helsefremmende, må man se på mer enn antioksidantinnholdet og enkeltnæringsstoffer. Vitamininnhold ble ikke rapportert, ei heller innholdet av akrylamid eller andre stekemutagener. Steking med olje øker selvsagt også energitettheten enormt. Det er altså ikke så sikkert at pommes frites er veien til bedre helse.

Er folk som spiser mer fritert mat sunnere? Det er vanskelig å si. Epidemiologiske studier har funnet sammenhenger mellom et høyt inntak av fritert mat og blant annet diabetes (pommes frites), overvekt, magefett og hjertesykdom, men i disse har ikke type olje vært undersøkt (frityrsteking med animalsk fett danner for øvrig oksidert kolesterol som trolig fremmer aterosklerose). Ifølge en ny oversiktsstudie finnes det sterke antydninger til at et hyppig inntak av fritert mat øker risiko for kroniske sykdommer, men her finnes det mange andre faktorer som kan spille inn – er det for eksempel forskjell på fritert gatekjøkkenmat og hjemmelaget mat?

Når det gjelder antioksidantene er et viktig spørsmål hva som skjer med dem i kroppen. Antioksidanter i virgin olivenolje beskyttet ikke LDL-kolesterol i blodet signifikant fra å bli oksidert i en studie med friske personer, eller i en studie av menn med perifer karsykdom, men i en liten studie med pasienter med høyt kolesterol. Men disse studiene undersøkte man ikke mat som var fritert med olivenolje.

Steking/koking uten olje kan også være bra

En annen ny studie, som kommer i en senere utgave av Food Chemistry, undersøkte effekten av steking på polyfenolinnholdet i løk, paprika og artisjokker. Disse ble enten stekt i olivenolje, solsikkeolje eller uten olje. Her ble polyfenolinnholdet økt av alle stekemetodene, men mest etter steking uten olje, som interessant nok ble gjort med høyere steketemperatur. 

Koking i mikrobølgeovn har for øvrig også vist seg å kunne gi grønnsaker høyere antioksidantkapasitet sammenliknet med både koking og steking i olje. Men hva det betyr for helsa vites det svært lite om.

En metaanalyse er ikke en metaanalyse

Metaanalyser og systematiske kunnskapsoppsummeringer rangeres som de sterkeste kildene til evidens innen evidensbasert medisin. Man kan som regel ha større tiltro til resultatene av en metaanalyse enn av én enkelt studie, men man må likevel ikke legge fra seg det kritiske blikket. (Les den fornøyelige og tankevekkende artikkelen Meta-analysis/Shmeta-analysis fra 1994 for noen gode poenger!)

En ny undersøkelse – en meta-metaanalyse! – i PLoS One har sammenliknet ulike metaanalyser av samme tema innenfor hjerte- og karsykdom og funnet at metaanalyser i regi av det høyt ansette Cochrane-samarbeidet ofte gir andre resultater enn andre metaanalyser. To metaanalysener av samme tema kan dermed komme til helt ulike konklusjoner om effektstørrelse og retning av effekt. I tillegg er resultatene fra Cochrane-metaanalysene mer konservative og presise, men undersøkelsen kunne ikke vise hvilke metaanalyser som var mest «korrekte».

For eksempel viste en Cochrane-metaanalyse av Hooper et al. ingen signifikant effekt av omega-3-tilskudd på dødelighet, mens en annen metaanalyse fra samme år konkluderte med at det var en signifikant effekt.

Årsaken til disse forskjellene er ikke klar.

Overvekt og fedme: Kjønns- og aldersspesifikke definisjoner?

Kroppsmasseindeks (BMI) på/over 25 og 30 kg/m² er allment aksepterte grenseverdier for hhv. overvekt og fedme. Men siden BMI ikke et direkte mål på fettmasse kan det være misvisende hos personer med lav eller høy muskelmasse. Det er også av helsemessig betydning hvor på kroppen fett er lagret – fett rundt magen og indre organer er mer skadelig enn generelt underhudsfett.

Det finnes egne BMI-kategorier for personer fra Sør-Asia, da de har høyere risiko for fedmerelaterte sykdommer. I en artikkel i Nutrition & Diabetes fra november 2015 argumenterer Nevill og Metsios for at klassifiseringen av overvekt og fedme også bør justeres for kjønn og alder. De undersøkte om BMI-grensene på 25 og 30 reflekterte kroppssammensetningen blant ca. 3000 britiske menn og kvinner av ulike aldersgrupper.

Hoderystende om sjokomelk og hjernerystelser

Health News Reviews har sett nærmere på en pressemelding fra University of Maryland som hevdet at en ny sjokolademelk forbedret kognitive og motoriske evner hos fotballspillere med hjernerystelse. Dette skal angivelig ha vært vist i en studie som ikke er publisert noe sted.

I pressemeldingen påpekes det at sjokolademelken inneholder kalsium, protein og er fettfri, men ikke at den også er en sukkerbombe. På en skala fra 0-10 får pressemeldingen en score på 1.

Fra sjokolademelkprodusentens nettsiden

I ettertid har universitetsledelsen selv gått ut og advart mot å stole på undersøkelsen.

Dette er nok et «godt» eksempel på «science by press release«. Som jeg har sagt før er pressemeldinger fra seriøse forskningsinstitusjoner urovekkende ofte fordreide og overdrevne.

Festlig reise i kjendisdietter (boktips)

I juleferien følte jeg for å lese litt lettere lektyre enn til vanlig, og valget falt på I’ll Have What She’s Having: My Adventures in Celebrity Dieting av journalist Rebecca Harrington. Den hørtes litt morsom ut fra tittelen, men den viste seg å være mye morsommere.