Sunt og fritert? 

Hele internett er for øyeblikket opphetet fordi «Vitenskapen nå har bevist» at frityrstekte grønnsaker er bra for helsa. Det er iallefall det en pressemelding fra Universitetet i Granada og mange avisartikler prøver å overbevise oss om. Bakgrunnen er en studie, publisert i desember, som viste at grønnsaker og poteter som ble fritert eller stekt i extra virgin olivenolje fikk økt konsentrasjon av plantefenoler og antioksidanter sammenliknet med kokte.

Men dokumentasjonen på at «fritert mat er gunstig» er i beste fall halvstekt.

Studien er interessant ettersom den svarer på spørsmålet om varmebehandling av grønnsaker og olivenolje er negativt for innholdet av gunstige komponenter. At varmebehandling i seg selv ikke nødvendigvis er uheldig for antioksidantinnholdet i grønnsaker er hverken nytt eller kontroversielt.

Poteter, gresskar, tomater og auberginer fra Spania ble hakket opp og tilberedt i 10 minutter på fire ulike måter:

  • Fritert i extra virgin olivenolje ved 180 °C
  • Pannestekt i extra virgin olivenolje ved 80-100 °C
  • Kokt i vann
  • Kokt i vann og extra virgin olivenolje

Etter avkjøling ble konsentrasjonen av fenoler i ekstrakter av de respektive grønnsakene analysert og sammenliknet med rå grønnsaker.

Som forventet fikk de stekte grønnsakene et lavere vanninnhold og økt fettinnhold (f.eks. 3 og 13 % fett i hhv. pannestekte og frityrstekte poteter, mot 0,05 % i rå og kokte). Koking med vann og olje ga også et høyere fettinnhold. Følgelig økte også tørrstoffinnholdet i de stekte grønnsakene, mest i de frityrstekte.

 

Sunt? (foto: privat)
 
Det totale fenolinnholdet økte signifikant sammenliknet med rå grønnsaker etter frityrsteking, mens det ble signifikant lavere etter koking. Steking med olje bidro også med noen fenoler som ikke opprinnelig ble funnet i de rå grønnsakene. De frityrstekte grønnsakene hadde også høyere antioksidantkapasitet enn de andre, men koking økte også antioksidantkapasiteten litt i forhold til rå grønnsaker.

Antioksidanter og sunnhet

Men ikke ett sted i artikkelen står det noe om at de frityrstekte grønnsakene var «sunnere» enn de andre, noe som er forståelig. Dersom man med «sunnere» mener mer helsefremmende, må man se på mer enn antioksidantinnholdet og enkeltnæringsstoffer. Vitamininnhold ble ikke rapportert, ei heller innholdet av akrylamid eller andre stekemutagener. Steking med olje øker selvsagt også energitettheten enormt. Det er altså ikke så sikkert at pommes frites er veien til bedre helse.

Er folk som spiser mer fritert mat sunnere? Det er vanskelig å si. Epidemiologiske studier har funnet sammenhenger mellom et høyt inntak av fritert mat og blant annet diabetes (pommes frites), overvekt, magefett og hjertesykdom, men i disse har ikke type olje vært undersøkt (frityrsteking med animalsk fett danner for øvrig oksidert kolesterol som trolig fremmer aterosklerose). Ifølge en ny oversiktsstudie finnes det sterke antydninger til at et hyppig inntak av fritert mat øker risiko for kroniske sykdommer, men her finnes det mange andre faktorer som kan spille inn – er det for eksempel forskjell på fritert gatekjøkkenmat og hjemmelaget mat?

Når det gjelder antioksidantene er et viktig spørsmål hva som skjer med dem i kroppen. Antioksidanter i virgin olivenolje beskyttet ikke LDL-kolesterol i blodet signifikant fra å bli oksidert i en studie med friske personer, eller i en studie av menn med perifer karsykdom, men i en liten studie med pasienter med høyt kolesterol. Men disse studiene undersøkte man ikke mat som var fritert med olivenolje.

Steking/koking uten olje kan også være bra

En annen ny studie, som kommer i en senere utgave av Food Chemistry, undersøkte effekten av steking på polyfenolinnholdet i løk, paprika og artisjokker. Disse ble enten stekt i olivenolje, solsikkeolje eller uten olje. Her ble polyfenolinnholdet økt av alle stekemetodene, men mest etter steking uten olje, som interessant nok ble gjort med høyere steketemperatur. 

Koking i mikrobølgeovn har for øvrig også vist seg å kunne gi grønnsaker høyere antioksidantkapasitet sammenliknet med både koking og steking i olje. Men hva det betyr for helsa vites det svært lite om.

Forfatter: Erik Arnesen

Public health nutritionist living in Oslo

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s