Ferdigmat og sunnhet

Når det nå går mot både påske- og koronastengte butikker, er det mye snakk om hamstring av mat. Selv om man skulle tro at folk nå har god tid til matlaging, ser det ut til at særlig ferdigmat er noe av det vi handler mest av for tiden. Frossenmatbutikkene Picard og Iceland i Oslo har satt flere salgsrekorder de siste ukene. Det ble rapportert om stor pågang for  ferdigretter, posesuppe og middagshermetikk, som brun lapskaus, allerede før den offisielle «nedstengingen» av landet begynte. Butikkhyllene er utrolig nok tomme for Joikaker.

Det er jo rasjonelt å sikre seg langtidsholdbare matvarer til krisetider, men samtidig bryter det jo med den generelt økende mistilliten til ferdigmat blant både folk flest og helseeksperter. En norsk spørreundersøkelse fra 2014 fant at 74 % av de spurte (82 % av kvinnene) ønsket å begrense inntaket av ferdigmat; til sammenlikning ønsket 78 % å redusere inntaket av brus og 14 % å redusere inntaket av kjøtt. Det er visstnok også flere som nå bruker minst 30 minutter på å lage middag hjemme til hverdags, kanskje på grunn av fokus på helse.

I følge den nevnte undersøkelsen fra 2014, mente rundt 40 % at ferdigmat kunne være like sunn som annen mat. Jeg har tidligere skrevet om hvordan hjemmelaget mat får en «sunnhets-aura» og ferdigmat stemples som usunt, selv om mye av det som lages fra bunnen av – (med oppskrifter fra såvel helsebloggere som kjendiskokker) – kan være mer kaloririkt og ha mer salt, sukker, fett og mindre fiber. Det har også vært vist, blant annet i en dansk studie, at porsjonsstørrelsene i tradisjonelle kokebøker har økt. Dette kan ha endret normene for hva en normal porsjon er også når det gjelder hjemmelaget mat.

En nyere sammenlikning av oppskrifter fra tv-programmet MasterChef mot fast food-restauranter i Australia viste at MasterChef-oppskriftene hadde mer sukker og mettet fett, mens begge deler hadde lite kalsium, jern og andre næringsstoffer. Både MasterChef- og fast food-rettene hadde dessuten lite fiber. Selv den mest sofistikerte matlagingen garanterer altså ikke for god ernæring.

Men å se på enkeltstående oppskrifter eller retter sier ikke nødvendigvis så mye om hvor bra kostholdet som helhet er. Folk som spiser mer hjemmelaget mat har kanskje et sunnere kosthold generelt?

Gir ikke nødvendigvis et dårlig kosthold

En analyse av nasjonale kostholdsundersøkelser fra Storbritannia mellom 2008 og 2016 fant ingen signifikant forskjell i kostholdets ernæringsmessige kvalitet hos de som spiste mye hjemmelaget mat sammenliknet med de som spiste lite hjemmelaget mat, etter å ha kontrollert for alder, kjønn og sosioøkonomisk status. Her var «kvalitet» vurdert etter samsvar med den såkalte DASH-dietten, som er et anerkjent kostholdsmønster med store likheter med våre norske kostråd.

Det var heller ingen forskjell i totalt kaloriinntak eller forekomst av fedme mellom disse gruppene. 

Forbausende nok hadde de som spiste lite hjemmelaget et høyere inntak av frukt og magre meieriprodukter, og de spiste mindre rødt kjøtt, som altså er positive kvaliteter. Men de spiste også mer salt og sukker.

Dette betyr ikke at det å bytte ut hjemmelaget mat med ferdigmat er sunnere, men studien viser om ikke annet at hjemmelaget mat ikke er en forutsetning for et sunt kosthold. Forfatterne av studien mener det er viktig å erkjenne at man kan ha et bra kosthold enten man lager mat fra bunnen av eller ikke, men at sukker og salt altså kan være et problem.

Recognising that people can have high quality diets with or without cooking and supporting them to eat healthily regardless seems important».

En tidligere større studie fra USA fant på den annen side at de som lagde middag oftest (7 ganger i uken eller mer) scoret noe høyere på en «healthy eating index» enn de som lagde middag bare 0-2 ganger i uken. Forfatterne konkluderer likevel ikke med at man må spise mat fra bunnen av for å spise sunt, men at det trengs strategier for at personer som sjelden lager mat også skal kunne spise sunnere:

From a policy perspective, encouraging cooking at home is a laudable goal, but efforts must also be made enable individuals to easily and affordably consume a healthy diet regardless of how frequently they cook.

En potensiell svakhet med denne, og en del andre studier, er at deltakerne bare ble spurt om hvor ofte de lagde middag hjemme. Da er det vanskelig å si om det var den hjemmelagde maten i seg selv som var sunnere, eller om de spiste sunnere rett og slett bare spiste mindre fast food. Den tidligere nevnte britiske studien fokuserte derimot på andelen av energiinntaket fra hjemmelaget mat (ikke inkludert f.eks. frosne retter eller frokostblandinger). 

En annen god studie fra 2016 av amerikanske helsearbeidere som ble fulgt i 21 år i gjennomsnitt, fant at de som ofte spiste lunsj eller middag tilberedt hjemme hadde lavere risiko for diabetes og fedme. Igjen er det uklart om dette kan tilskrives at maten i seg selv var hjemmelaget, eller om det skyldtes at de spiste mindre på fast food-restaurant eller take-away. (Mer enn hver tredje amerikaner spiser fast food daglig.) Det så imidlertid ut til at rundt 30 % av sammenhengen mellom inntak av hjemmelaget mat og lavere risiko for diabetes kunne forklares med et lavere inntak av brus.

At måltidene ble tilberedt hjemme, utelukket for øvrig ikke ferdigmat i denne studien.  

I fjor var jeg med på å teste en rekke nye ferdigretter for Aftenposten, med henblikk på både smak og ernæring. For meg som sjelden spiser slike produkter, var det flere positive overraskelser. Vi fikk imidlertid også bekreftet at saltinnholdet ofte var høyere enn optimalt, men trolig ikke høyere enn det ville vært om man lagde maten selv med f.eks. buljongterning eller soyasaus. Noe som trakk ned for flere av rettene var dessuten et lavt innhold av grønnsaker. Til og med en av vegetarrettene hadde 0 gram grønnsaker.

Er det næring i posesuppe?

Å se på kalorier, salt, sukker og fett er én ting, men er ferdigmat like bra som hjemmelaget når det gjelder vitaminer og andre viktige mikronæringsstoffer? Blir de redusert av bearbeidingen? Visse næringsstoffer, deriblant enkelte vitaminer plantekjemikalier, kan degraderes av bearbeiding, mens andre kan bli mer tilgjengelige for absorpsjon. Dette gjelder både om man tilbereder maten på eget kjøkken eller på en fabrikk. 

Et illustrerende eksempel er en studie utført av produsenten Unilever i Nederland som ble publisert i fjor. De analyserte næringsinnholdet i posesuppe fra Knorr og sammenliknet det med hjemmelagde supper og ferske/kokte grønnsaker. De tørkede grønnsakene i løk-, gresskar- og linsesuppene hadde ikke en signifikant forskjellig næringstetthet enn de respektive kokte grønnsakene, men det var noe lavere næringstetthet i det tørre tomatpulveret enn både ferske og kokte tomater.

På den annen side hadde tomatpulveret mer av blant annet C-vitamin og vitamin B3. 43 % av C-vitaminet i tomatpulveret ble bevart i den tilberedte suppen; dette var på samme nivå som hjemmelagde tomatsupper.

Mest næringsrik var linsesuppen, som bidro med blant annet  45 % av anbefalt daglig inntak av fiber og 17-23 % av anbefalt daglig inntak av  mineraler. Én porsjon tomatsuppe bidro til 18 % av anbefalt inntak av C-vitamin. Det var ingen systematiske forskjeller mellom næringstettheten i de tilberedte posesuppene og tilsvarende hjemmelagde supper.

Norske Nofima har gjort liknende konklusjoner om ferdige middagsretter.

Et verdispørsmål

Å vise at næringsinnholdet i hjemmelaget mat ikke nødvendigvis er bedre enn i ferdigmat vil i seg selv likevel ikke avverge kritikken mot ferdigmaten, forklarer den svenske matforskeren Andreas Håkansson i boken Det ängsliga matsamhället: Det fina med färdigmaten fra 2018: Det negative synet på industrilaget mat handler i bunn og grunn ikke om «hvilke molekyler maten inneholder», men «bygger på dypere vurderinger om hvordan kritikerne anser at mennesker og samfunnet skal forholde seg til mat» (min oversettelse).

Fordømmelsen av ferdig mat som «dårlig» er en verdibasert vurdering, selv om kritikerne kanskje tror at de er styrt av rent objektive, rasjonelle argumenter. Selv argumenterer Håkansson for at «industrimat» ikke er mer skadelig for helsa eller for miljøet bare fordi det produseres i stor skala eller ved hjelp av avansert teknikk og kjemi.

Man skal likevel ikke kimse av de positive psykososiale sidene ved hjemmelaget mat; mat som er laget fra bunnen av assosieres med kjærlighet, omsorg og nostalgi. I en kvalitativ undersøkelse blant folk fra England og USA var det nettopp de positive emosjonelle og sosiale verdiene som skilte «hjemmelaget» mat fra annen mat. Helse ble faktisk ikke spesielt vektlagt. Forfatterne mener derfor at hjemmelaget mat kan være positivt for mental helse og velvære, om ikke nødvendigvis ernæringsmessig:

‘Home cooking’ could, therefore, offer benefits through non-dietary routes such as mental health and wellbeing 

Matmoral

Som Annechen Bahr Bugge skrev i rapporten Mat, måltider og moral (fra 2015) er det å lage mat fra bunnen av fortsatt ansett som den ideelle måltidspraksis – det har til og med en «moralsk overlegenhet».

Selv foretrekker jeg å lage mat så mye som mulig (det er en av de få praktiske aktivitetene jeg behersker!). Og jeg har tid til det. Selv om jeg vil anbefale det, har jeg aldri vært interessert i noen moralsk forkynnelse av hjemmelaget mat. Som jeg har forklart her, virker det heller ikke som det alltid er helsemessig godt begrunnet – det kommer helt an på hva måltidet består av!

Reklame